Столовый виноград. Агрологистика

Общие рекомендации по агрологистике винограда

Буклет "GRAPE: Post-harvest Operations" (Виноград: агрологистика) на английском языке разработан ФАО ООН и свободно распространяется INPhO.

INPhO — информационная сеть по операциям после сбора урожая, нацелена на продвижение передовой практики послеуборочной деятельности для агропродовольственных товаров и содействие расширению агробизнеса путем предоставления доступа к техническим данным и информации. Поддерживается и управляется ФАО.

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) (англ. Food and Agriculture Organization, FAO) — организация ООН, основной задачей которой является борьба с голодом. ФАО выступает в качестве форума, где развитые и развивающиеся страны на равных обсуждают и согласовывают политические решения в сфере продовольственной безопасности. ФАО служит источником информации и оказывает помощь развивающимся странам в улучшении практик сельского хозяйства, лесоводства и рыбоводства, стремится обеспечить здоровое питание и продовольственную безопасность для всех. Девиз организации на латинском языке — «Fiat panis» — переводится как «Да будет хлеб». По состоянию на август 2018 года в ФАО насчитывается 197 государств-членов.

Подготовка

Уборка

Прекулинг

Упаковка

Хранение

Сбыт

Подготовка к уборке урожая столового винограда

Столовый виноград следует собирать максимальной зрелости, так как он не дозревает после сбора урожая. Физиологическая зрелость наступает тогда, когда содержание сахаров, красящих и ароматических веществ достигает максимума, а семена в ягодах полностью созревают, приобретая коричневый цвет. В дальнейшем абсолютное содержание сахаров не растет, а из плодоножек ягод исчезает крахмал. В это время может возрастать относительное содержание сахаров за счет снижения содержания воды, т. е. ягоды завяливаются. Это уже перезревание ягод.

Начало уборки определяется органолептически и путем анализа динамики изменения содержания сахаров и кислот. Ключевые критерии для определения начала сбора урожая винограда:

  • Цвет ягод в соответствии с сортом винограда
  • Равномерность цвета и размера ягод в грозди
  • Содержание сахара и кислот. Столовые сорта к началу уборки должны накопить 14%-17,5% сахаров (градус Brix, °Bx — мера массового отношения растворённой в воде сахарозы к жидкости), в зависимости от сорта и местности. Столовые сорта характеризуются показателем ГАП (глукоацидиметрический показатель), который представляет собой соотношение содержания сахаров и титруемых кислот в ягодах (оптимально 20-22 ед.).

Для потребительских свойств также важно контролировать плотность ягод, отсутствие дефектов, таких как гниение, трещины ягод, побурение стебля, сморщенные, загорелые, высушенные ягоды и повреждения насекомыми.

Уборка урожая столового винограда

Уборка столового винограда в пластиковые контейнеры
Пластиковые перфорированные контейнеры с собранным виноградом как можно быстрее перемещаются на заготовительный пункт.

Для уборки гроздей с целью длительного хранения необходимо соблюдать следующие условия:

  • при уборке, сортировке, упаковке и транспортировке грозди не должны подвергаться механическим повреждениям;
  • стирание пруинового налета с поверхности ягод негативно отражается на длительности хранения гроздей. Поэтому все манипуляции с ними должны осуществляться, держа их только за плодоножку;
  • по возможности необходимо исключать дополнительные операции или воздействия на грозди во время погрузки, транспортировки, перекладывания и контактирования с руками работников;
  • категорически недопустимо оставлять убранные грозди под палящими лучами солнца, под дождем, под ветром или на ночь под открытым небом;
  • уборка проводится в сухую погоду, когда росинки на ягодах испарились, но до наступления жары. Не рекомендуется убирать столовый виноград для хранения в жару в туман, а также после дождя. Если во время уборки начинается дождь, уборку прекращают. Грозди, убранные во влажном состоянии, подверженные сильным ветрам или поврежденные градом, для длительного хранения непригодны.
Уборка столового винограда осуществляется вручную с помощью секатора
упаковка под лозой. Прямая поставка в продажу. От грозди отбираются поврежденные ягоды, гроздь упаковывается в пакет и укладывается в короб для быстрой реализации

Уборка столового винограда осуществляется вручную с помощью секатора для более легкого отделения гроздей от побегов и сохранения пруинового налета на ягодах.

Сорванные грозди помещаются в пластиковые перфорированные контейнеры. Особое внимание должно быть уделено поддержанию чистоты контейнеров: обязательна дезинфекция перед повторным использованием.

В зависимости от выстроенной агрологистической цепочки различают два варианта дальнейшей обработки столового винограда:

  • упаковка под лозой. Прямая поставка в продажу. От грозди отбираются поврежденные ягоды, гроздь упаковывается в пакет и укладывается в короб для быстрой реализации. Охлаждение производится в рефрижераторном кузове грузовика.
  • упаковка на заготовительном пункте. Поставка в продажу или закладка на долговременное хранение через заготовительный пункт. Пластиковые перфорированные контейнеры с собранным виноградом укрываются от прямых солнечных лучей и как можно быстрее перемещаются на заготовительный пункт.

Прекулинг. Быстрое охлаждение столового винограда

Ни одна фаза после уборки урожаю столового винограда не является более важной в послеуборочной обработке винограда, чем охлаждение – отвод тепла от ягод после сбора урожая.

Предварительное охлаждение гроздей осуществляется для снижения интенсивности их дыхания и транспирации, снижения активности различных патогенов и, что наиболее важно, позволяет свести к минимуму потерю влаги.

Для столового винограда 1 час при температуре 32°C приводит к такому же уровню увядания, что за 1 день при температуре 4°C или за 1 неделю при температуре 0°C. Время от момента сбором ягод и их охлаждением является ключевым фактором для сохранения свежести.

Энергию и время предварительного охлаждения можно свести к минимуму при условии, что сбор урожая проводится рано утром и что собранный урожай остается в тени после уборки.

Для столового винограда наиболее широко используется принудительное воздушное охлаждение. Воздушный поток, температуру и влажность необходимо регулярно контролировать, чтобы обеспечить равномерное и эффективное охлаждение. Необходимо снизить температуру на 7/8 охлаждения (до температуры 4°C) не позднее чем за 6 часов после уборки урожая.

Сортировка и упаковка столового винограда

Сортировка и упаковка столового винограда
Сортировка и упаковка столового винограда

После предварительного охлаждения до температуры 4°C, грозди подвергаются сортировке, очистке и калибровке.

В зависимости от схемы агрологистики грозди столового винограда упаковывается для быстрой реализации или для закладки на хранение.

Сортировка осуществляется в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 32786-2014 (UNECE STANDARD FFV-19:2010) «Виноград столовый свежий. Технические условия».

Допускаемые категории качества гроздей:

Экстра – Внешний вид: Грозди должны быть здоровыми, свежими, чистыми (без следов препаратов и других веществ), без признаков поражения болезнями и вредителями, без механических повреждений. Ягоды должны быть хорошо сформированы и нормально развиты, зрелые, эластичные без посторонних привкусов и запахов, без капельножидкой влаги на поверхности.

I категория – Грозди должны быть целыми, без дефектов, по форме, размерам и цвету соответствующим сорту. Ягоды должны быть равномерно расположены и хорошо держаться на плодоножках гребня, с восковым налетом. Грозди должны соответствовать форме, размеру и цвету сорта. Ягоды должны хорошо держаться за гребень и, в большой мере покрыты восковым налетом. Допускаются: Легкая деформация и небольшие отклонения по цвету.

II категория – Грозди, которые не соответствуют категории экстра и I, но пригодны для потребления в свежем виде. Допускаются: - Дефекты формы, размера и цвета ягод; - Части гроздей; - Следы солнечных ожогов. Допускаемые отклонения по качеству гроздей, %, максимум: 5% I качества; 10% II качества; 15% пригодных для транспортировки и потребления. Допускаемые отклонения по весу гроздей, %, максимум: 10% I качества; 10% II качества с минимальной массой грозди: 100 г. - для крупно ягодных сортов; 75 г. - для остальных.  Общие, суммарные отклонения допустимые по качеству - максимально 10% и по массе - максимально 15%.

На хранение направляются лишь грозди категории «Экстра» и «I категории» качества. Очистка (чизелирование) состоит в удалении из гроздей, поврежденных механически, пораженных болезнями и вредителями, а также завяленных ягод.

После сортировки грозди для длительного хранения укладываются в чистые и сухие ящики или пластиковые контейнеры.  Грозди укладывают в ящики в один слой в наклонном положении плодоножкой вверх.

Прокладка-генератор диоксида серы (SO2)

В зависимости от последующей схемы хранения в ящик закладывается прокладка-генератор диоксида серы (SO2), которая равномерно наполняет ящик/контейнер парами SO2.

Использование диоксида серы (SO2) является экономически выгодным способом обработки ягод столового винограда от грибкового распада, вызванных Botrytis cinerea (серая гниль). Благодаря простоте в использовании и хранении именно этот вид обработки используется экспортерами и импортерами по всему миру. Применение прокладок-генераторов абсолютно безопасно, даже при любом возможном повреждении во время упаковки или использования, - диоксид серы не сможет навредить ни упаковщикам ни потребителям.

Хранение столового винограда

Общие требования

Рекомендуемая температура хранения столового винограда -1 ÷ 2 °C. Для большинства сортов температура до -2 ° C не была критичной для замораживания, но для некоторых сортов с низким содержанием сахара были зафиксированы случаи обмораживания при температуре – 1,7°C. Обычно 0°C можно считать оптимальным значением для температуры хранения.

В холодильных камерах следует предусмотреть равномерную циркуляцию воздуха, но скорость воздуха должна быть ниже 0,1 м/с в каналах между паллетами с упакованным столовым виноградом с целью минимизации потери влаги из стеблей. Рекомендуется устанавливать вентилятор большого диаметра с регулируемой скоростью, чтобы адаптировать движение воздуха к уровню температуры и количество хранимого продукта. Высокая и постоянная скорость вентиляции требуются для удаления избыточного диоксида серы из воздуха камеры после фумигации.

Относительная влажность следует поддерживать около 95%. Потеря влаги при хранении винограда - наиболее заметное изменение в качестве выражается в потемнении стеблей и цветоножек. Этот эффект становится очевидным с потерей от 1 до 2% веса грозди. Когда потеря достигает 3-5%, ягоды теряют твердость и размягчаются. Поддержание относительной влажности от 92 до 95% при хранении винограда непростая технологическая задача. Использование промышленных увлажнителей увеличивает риск попадания капель на поверхность ягод. По этой причине этот метод опрыскивания не рекомендуется в холодильных камерах для винограда.

Самая обычная система для поддержания высокого виноградного тургора в течение длительного срока хранение заключается в том, чтобы упаковать гроздья в полиэтиленовый пакет; таким образом, результаты отвода тепла дыхания сложнее, но относительная влажность внутри мешка будет близка к точке насыщения. Чтобы избежать повышения температуры внутри пластикового пакета, скорость воздуха в помещении для хранения нужно увеличивать до 0,2 ÷ 0,3 м/с.

Botrýtis cinérea серая гниль

Защита от серой гнили

Столовый виноград очень чувствителен к грибку Botrytis (серая гниль), который часто приводит к потере качества продукции. Ботритис серый (лат. Botrytis cinerea) — плесневый грибок, возбудитель серой гнили.

Виноград обрабатывают SO2 (диоксид серы), чтобы избежать заражения Botrytis. Без обработки SO2 и без использования регулируемой газовой среды (контролируемой атмосферы) Botrytis может появиться через 1–1½ месяца (в зависимости от сорта и качества винограда).

На поверхности ягод винограда споры этой плесени убиваются фумигацией SO2 (диоксид серы), но если инфекция началась в винограднике до сбора урожая, диоксид серы не способен дезинфицировать виноград.

SO2 инактивирует споры и снижает скорость их роста, но у зараженных ягод плесень продолжает развитие (в зависимости от температуры хранения), и это может стать видимым через несколько часов после удаления SO2 из среды хранения (камеры или отдельной упаковки).

Фумигация SO2 уменьшает распределение плесени внутри упаковки благодаря ее воздействию на споры, и это предотвращает образование «гнезд» плесневых ягод.

Цвет стебля сильно зависит от фумигации SO2. Присутствие SO2 в хранилище исключает потемнение стебля сохраняет его светло-зеленый или янтарный цвет. После длительного хранения стволового винограда после фумигации цветоножка намного более эластична, чем без фумигации, благодаря чему уменьшается отделение ягод во время транспортировки.

Хранение в контролируемой атмосфере

Хранение винограда в условиях контролируемой атмосферы (KA) не обязательно приводит к увеличению срока хранения, но качество, как правило, улучшится.

Успех хранения в контролируемой атмосфере во многом зависит от качества винограда в начале периода хранения.

Уменьшение потери влаги является важной частью положительного воздействия на столовый виноград, вызванного снижением дыхания и фунгистатическим эффектом более высокого уровня CO2.

Традиционные хранилища с контролируемой атмосферой не получили широкого распространения для хранения столового винограда, наибольшую эффективность показывают системы "локального" хранения: в контейнерах КА с газоразделительными мембранами Janny MT и паллетное хранение по технологии КА Palliflex.

Мембранные контейнеры имеют преимущество в большей гибкости: мембранный контейнер можно транспортировать и хранить в любом холодильном складе при соответствующей температуре при сохранении контролируемой атмосферы.

Технология Palliflex имеет преимущества традиционной технологии КА, позволяя быстрее создавать требуемую газовую среду.

Обе технологии эффективно поддерживают высокую относительную влажность хранения, сокращая потерю веса и сохраняя свежесть и качество столового винограда.